Tagliolini con granchio

Per la pasta, sbattere le uova con una forchetta e incorporare la farina gradualmente. Quando gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi, iniziare ad impastare energeticamente con le mani. Ricordatevi, in questo passaggio è importante allungare e tirare l’impasto, in modo da permettere al glutine di iniziare a lavorare e quindi ottenere un impasto elastico. Dopo un paio di minuti il risultato sarà liscio ed omogeneo. Considerando che non tutte le uova sono uguali, se l’impasto vi sembra troppo appiccicoso alle mani, aggiungete un cucchiaio di farina, mentre se non si unisce per bene aggiungete un po’ di albume di un altro uovo o anche uno spruzzo d’acqua.

Una volta pronto, avvolgere l’impasto nella pellicola e far riposare per circa 30 minuti. Questo passaggio farà riposare l’impasto in modo che non sia troppo elastico nella successiva lavorazione.

Stendere la pasta su un piano di legno o una superficie pulita. Tagliare la pasta in fogli spessi e assottigliarli con un mattarello o con una macchina per fare la pasta. Un suggerimento è quello di piegare la pasta stesa su se stessa per un paio di volte e ripetere il processo, così da avere un foglio più liscio e facile da lavorare.

E’ buona abitudine far asciugare per 5 minuti la pasta sul piano di lavoro prima di tagliarla nella forma desiderata; ricordate di aggiungere farina aggiuntiva solo se vi sembra troppo umida sulle mani.

Per formare i tagliolini, iniziare con fogli di pasta non più lunghi di 30/40 cm e non più larghi di 20 cm. Lo spessore consigliato è di circa 1mm.

Spolverare con un po’ di farina entrambi i lati e far asciugare per 5 minuti. Ora piegare su se stesso il foglio da entrambe le estremità in lunghezza. Fermarsi quando le due estremità si incontrano a metà (non sovrapporre). Con un coltello affilato tagliare la pasta in tagliolini, con uno spessore di circa 1/2 cm. Ma più di tutto, ricordatevi che per essere gustosi non devono essere perfetti, quindi non stressatevi troppo con il righello!

Ora passare la parte non affilata del coltello sotto la pasta e alzarli, così che i tagliolini si aprano e si separino tra loro. Aggiungere un po’ di farina e usare subito o refrigerare.

Per preparare il condimento, soffriggere in una padella l’aglio e il peperoncino in olio d’oliva, poi aggiungere la polpa di granchio. Condire a piacere e far sfrigolare per un minuto, poi aggiungere il Prosecco DOC.

Far evaporare l’alcol e poi aggiungere metà del brodo, facendo cuocere per 3 minuti.

Versare i tagliolini in acqua salata in ebollizione e cuocere per 1 minuto (anche meno), scolare e versare direttamente nella padella con il granchio.

Mescolare sopra il fuoco basso, aggiungere il burro o un po’ di olio e aggiustare la cremosità utilizzando il brodo rimasto o l’acqua di cottura della pasta. L’obiettivo è creare un’emulsione che non sia troppo densa, altrimenti i tagliolini continueranno ad assorbirla. Spegnere il fornello, mescolare ancora e aggiungere le erbe aromatiche. Verificare il condimento.

Impiattare direttamente e assicurarsi che ci sia sufficiente salsa. Guarnire con qualche zeste di limone ed erbette prima di gustare con un buon calice di Prosecco DOC Extra Dry.
I piaceri della vita!

Ricetta di Danilo Cortellini e Angelo Coassin