Profiteroles di cioccolato con Prosecco DOC Rosé

Per i bignè:

In una casseruola versare l’acqua, il latte e il burro insieme a un pizzico di sale. Quando è caldo, aggiungere la farina setacciata e cuocere mescolando a fuoco medio per almeno 5 minuti. Accertarsi che la farina sia ben cotta e senza grumi.

Quando è pronta, si formerà un impasto denso. Un modo facile per capire se è cotta al punto giusto è verificare se c’è uno strato di impasto attaccato al fondo della pentola. Se c’è, significa che il calore era abbastanza per cuocere l’impasto. Rimuovere dalla casseruola e far raffreddare in una ciotola pulita.

Una volta freddo, mescolare con una spatola incorporando un uovo alla volta. Non aggiungere il secondo uovo se il primo non è stato incorporato nell’impasto completamente. Una volta che tutte le uova sono state aggiunte e l’impasto sarà liscio e appiccicoso, metterlo in una sac-à-poche.

Preparare la teglia con la carta da forno o una base in silicone e con l’aiuto della sac-à-poche creare dei piccoli mucchietti di pasta, ugualmente distanziati l’uno dall’altro. Un paio di suggerimenti su questo punto:

Aggiungere un po’ di pasta sugli angoli della teglia per assicurarsi che la carta forno non voli via nel forno
Fare dei mucchietti grandi circa come una moneta da 1€
Non preoccupatevi se sono più grandi di quello che pensavate, l’importante è che siano uguali tra loro in modo da cuocersi in modo omogeneo
Lasciare sempre un paio di centimetro tra un mucchietto e l’altro per permettere loro di crescere durante la cottura
Una volta finito l’impasto, bagnare la punta delle dita e livellare la punta di ogni bignè in modo da rimuovere eventuali punte e arrotondarli; poi spennellarli con l’uovo per ottenere un colore dorato. Infornare a 180°C a forno statico per circa 12/14 minuti o finché sono ben dorati. Ruotare la teglia se non sono cotti in modo omogeneo. Far raffreddare i bignè e a seguire bucarli sul fondo con un coltello.

Per il ripieno:

Versare i tuorli, il liquore, la vaniglia e lo zucchero in una terrina e frustare bene. Posizionare ora la terrina su una casseruola con acqua calda, accertandosi che l’acqua non raggiunga mai l’ebollizione e che la terrina non tocchi mai l’acqua. Quindi, mescolare bene mentre cuoce, finché si crea una crema ricca e setosa, calda al tatto e senza profumo di alcolico. Far raffreddare e incorporare delicatamente il mascarpone e la panna montata.

Per la salsa di cioccolato:

Far bollire acqua, crema e zucchero e a seguire aggiungere il cioccolato con un pizzico di sale. Mescolare bene finché il cioccolato è ben sciolto, poi far raffreddare un po’ prima dell’uso. Se si raffredda troppo ed è troppo solida per essere utilizzata, scaldare quel tanto che basta per renderla cremosa nuovamente. L’obiettivo è di coprire bignè con la salsa, non di farla scivolare sopra.

Per assemblare il dessert:

Con pazienza riempire tutti i bignè con la crema usando una sac-à-poche, poi immergerli bene nella salsa di cioccolato tiepida. Una volta immersi, ruotarli in modo da accertarsi che siano ben coperti e posizionarli delicatamente su un piatto da portata, che sarà la base della torre. Procedere finché si otterrà una piramide, poi guarnire con un paio di sbuffi di panna montata e foglie d’oro (opzionale).

I profiteroles possono essere serviti subito o tenuti in frigo per non più di 1-2 giorni. Servire e gustare con un calice di Prosecco DOC Rosé.

Ricetta di Danilo Cortellini