Zeppole al formaggio con zabaione al Prosecco DOC

Posizionare la crosta in un piatto nel microonde per circa 30 secondi/1 minuto per farlo gonfiare. Rimuovere con un coltello affilato le parti più gommose o bruciacchiate. Far raffreddare e polverizzare con un mixer da cucina.

Per preparare lo Zabaione al Prosecco DOC prendere una grande terrina in acciaio, miscelare bene i tuorli d’uovo con il Prosecco, il Grana Padano grattugiato e lo zafferano. Posizionare la terrina a bagno-maria e cuocere dolcemente mescolando per creare una soffice crema simile allo Zabaione. Non far raggiungere mai il bollore all’acqua per non far impazzire le uova.

Una volta che il composto è denso e cremoso, rimuovere dal calore e far raffreddare. Aggiungere sale e pepe secondo il proprio gusto e mescolare delicatamente. Il risultato dovrebbe essere una texture morbida e delicata sullo stile di una crema Chantilly.

Per creare la pasta choux fondere il burro in un mix di latte ed acqua, poi aggiungere gradualmente la farina setacciata mescolando con attenzione con una frusta. Aggiungere un pizzico di sale e cuocere per un paio di minuti miscelando con una spatola in legno per assicurarsi che la farina sia ben cotta. Rimuovere dal calore e, mentre il composto è ancora caldo, aggiungere le uova una alla volta, mescolando delicatamente.

Far raffreddare la pasta e posizionarla in una sac-à-poche. Stendere la carta forno su una teglia e creare le zeppole. Devono essere degli anelli di impasto di circa 10 centimetri di diametro. Si può fare un secondo strato di impasto per creare degli anelli più alti e morbidi.

Cuocerli in forno a 170°C per circa 18 minuti o fino a quando saranno ben dorati e di dimensioni circa doppie. Far raffreddare. Per aggiungere croccantezza, spennellare le zeppole con gli albumi d’uovo sbattuti e spolverizzarli con la crosta di formaggio polverizzata. Mettere in forno nuovamente a 180°C per 2 minuti e far raffreddare.

Tagliare le zeppole orizzontalmente e riempirle di abbondante zabaione al Prosecco DOC. Spolverizzarle con del Grana Padano grattugiato e spezzettarci sopra la pancetta croccante. Da gustare subito (chi resisterebbe d’altronde?!).

Ricetta di Danilo Cortellini

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Suggerimenti

Questi soffici bigné al formaggio richiedono la pancetta croccante, che si abbina alla perfezione allo zabaione, preparato con le uova (come nella carbonara). La ricetta può essere proposta in versione vegetariana rimuovendo la pancetta.