Anolini in brodo

Cominciare la preparazione un giorno prima, partendo dal consommé di Grana Padano.

Riempire una pentola con 4 litri d’acqua, aggiungendoci da subito la crosta di formaggio, il sedano, l’aglio, l’alloro, una cipolla e una carota. Portare a ebollizione, aggiungere un pizzico di sale e far cuocere per circa 2 ore. Passare per un colino e far raffreddare in frigo per tutta la notte.

Tritare finemente la cipolla e la carota rimaste. Per chiarificare il brodo e farlo diventare un vero consommé, mescolare per bene i due albumi con il Grana Padano grattugiato e le verdure tritate, condire con sale e pepe. Aggiungere questa base di albumi al brodo freddo.

Ora portare lentamente al punto di ebollizione, senza mescolare ulteriormente. Quando la miscela di albumi inizia a cuocersi, si solidificherà lentamente e, mentre si verifica questo passaggio, raccogliere tutte le impurità del brodo per renderlo limpido. Durante questo processo, verificare ogni tanto che gli albumi non raggiungano il fondo della pentola.

Quando la base è cotta e galleggia in superficie, romperla nel mezzo e lasciar respirare il consommé. Far bollire per un paio d’ore e farlo ridurre. Al termine, passare lentamente e con attenzione attraverso un colino a maglie fini. Condire a piacere.

Per preparare il ripieno, bollire le patate e schiacciarle con uno schiacciapatate. Mentre sono ancora calde, farle affumicare: accendere con una fiamma il cippato all’interno di un grande contenitore, posizionando le patate a lato. Chiudere bene e far affumicare per circa 20 minuti.

Attenzione: l’affumicatura può essere saltata, il piatto sarà delizioso comunque!

Ora unire le patate calde con il Grana Padano grattugiato, burro e la bottarga.

Per fare la pasta fresca, unire la farina e le uova e lavorarle fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Se è troppo appiccicoso, aggiungere della farina. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e far riposare per circa 30 minuti.

Stendere l’impasto in fogli sottili su un piano di legno o un piano di lavoro pulito.

Con l’aiuto di una macchina per la pasta, stendere i fogli in modo che diventino molto sottili.

Una volta pronta, posizionare piccole palline di ripieno (circa 2 gr ciascuna) sulla pasta, assicurandosi che ogni pallina sia a circa 2/3 cm di distanza l’una dall’altra. Spennellare un po’ d’acqua sul secondo foglio di pasta e usarlo (a faccia in giù) per coprire il primo foglio, dove è stato posizionato il ripieno. In questo passaggio fare attenzione a non spiegazzare troppo la pasta. Se necessario, tirare un po’ per raggiungere i bordi. Con le mani, assicurarsi che i due fogli si attacchino uno all’altro e che non ci siano bolle d’aria.

Con un piccolo coppa pasta (rotondo, circa 2/3 cm di diametro) tagliare gli anolini. Il taglio sigillerà molto bene i due fogli di pasta, così che gli anolini non si aprano mentre si cuociono.

Quando gli anolini sono pronti, versarli in acqua bollente salata e cuocere per circa un minuto e mezzo. Servire con il consommé caldo e degustare insieme a un calice di Prosecco DOC Rosé Brut Nature.

In alternativa, gli anolini possono essere sparsi su un vassoio con carta forno e congelati. Conservare in un sacchetto ben chiuso e cucinare da congelati quando lo si desidera.

Ricetta di Danilo Cortellini