Riso al salto con Prosecco DOC e Grana Padano DOP

Sminuzzare la cipolla e soffriggerla dolcemente per 10-15 minuti in una piccola casseruola con un filo di olio di oliva e un pizzico di sale a fuoco basso, finché è dorata e caramellata. Tenere da parte.

In una pentola più grande iniziare a tostare il riso a fuoco basso con un pizzico di sale senza aggiungere olio o altri grassi. In questo modo, il calore raggiunge il nucleo di ogni chicco di riso, risultando in una cottura al dente più omogenea. Continuare a mescolare il riso, in modo che non si attacchi al fondo della pentola e si bruci. Quando il riso è molto caldo, aggiungere il Prosecco DOC. Far evaporare l’alcool, puntare il tempo di cottura a 15 minuti e aggiungere il brodo in ebollizione un mestolo alla volta, poco a poco. Mescolare il riso ogni tanto e continuare a cuocere.

Aggiungere la cipolla cotta al riso.

Pelare gli asparagi ed eliminare la parte finale. Si possono usare tutti gli scarti per il brodo. Risciacquare e tagliare gli asparagi e tenerli da parte. Si possono tenere le punte e bollirle velocemente per usarle alla fine come guarnizione.

A metà della cottura, aggiungere gli asparagi sminuzzati al risotto e quando il tempo è finito, se la texture è soddisfacente, rimuovere il risotto dal calore.

Lo step successivo è la mantecatura: con i movimenti giusti, il risotto può risultare più cremoso e aumentare la sua morbidezza. Aggiungere il Grana Padano DOP grattugiato e il burro al riso. Aggiungere un altro spruzzo di Prosecco DOC al riso per aumentare la sua acidità e mantecare energicamente per incorporare ulteriore aria, finché il risotto è sufficientemente cremoso. Salare a piacere.

Versare il risotto caldo in una grande teglia da forno o in uno stampo da torta e lasciar riposare per un paio d’ore finché è completamente rassodato.

Ora è possibile tagliare il risotto rassodato con dei cerchietti o tenerlo nella tortiera.

Scaldare una padella antiaderente e aggiungere due cucchiai di olio vegetale o burro chiarificato (burro per friggere). Rosolare il risotto per 3/4 minuti su ogni lato a fuoco medio finché si crea una crosticina croccante. Capovolgere le tortine di risotto molto delicatamente, perché quando il riso si scalda diventa difficile da gestire. Una volta dorate su entrambi i lati, mettere da parte e tenere al caldo.

Posizionare le tortine di risotto su un piatto, guarnire con le punte degli asparagi ed erbette fresche a piacere. Grattugiare del Grana Padana DOP. Servire.

Suggerimenti

Capita spesso che rimangano degli avanzi quando si prepara il risotto: questa ricetta è un’ottima risorsa e può risultare anche meglio del risotto stesso!
Ottima da sola, ancora migliore se condivisa.

Ricetta dello chef Danilo Cortellini