Per preparare il lievitino, sciogliere il lievito nel latte tiepido e mescolare con la farina. Mescolare bene finché è morbido e far riposare in una terrina coperta con la pellicola trasparente per circa 2 ore. Dovrà raddoppiare le dimensioni. La temperatura ideale è intorno ai 25/30°C.
Amalgamare il lievitino con la panna, la farina e metà delle uova. Quando il composto è morbido e ben miscelato, aggiungere gradualmente il burro ammorbidito e lo zucchero. Una volta incorporati aggiungere il sale. L’ultimo passaggio è l’aggiunta delle uova rimanenti, sempre miscelando, una alla volta: quando il primo uovo è ben amalgamato, aggiungere il secondo.
Lavorare bene l’impasto per circa 30 minuti, finché risulta molto elastico, ma morbido.
Imburrare bene la teglia (diametro circa 20 cm, profondità 10 cm, oppure capacità di 1,5 litri) e versare l’impasto fino a metà della tortiera.
Far riposare per circa un’ora e mezza o finché la Savarin ha raggiunto il bordo della teglia.
Infornare a 170°C in forno statico per circa un’ora. Quando è pronta dovrebbe avere un colorito dorato. La prova dello stuzzicadente funziona sempre per verificare la cottura.
Lasciar raffreddare la Savarin prima di rimuoverla dalla teglia.
Mentre si raffredda, preparare lo sciroppo: far bollire l’acqua con lo zucchero, la stecca di cannella e le zeste di arancia. Una volta che lo zucchero è sciolto, rimuovere dal calore: finché è ancora caldo, aggiungere il liquore e il Prosecco DOC.
A parte, scaldare una casseruola di acqua. In una terrina sbattere bene i tuorli e aggiungere lentamente lo zucchero, il succo d’arancia e il Prosecco DOC. Posizionare la terrina dentro alla casseruola e cucinare a bagno maria. Quando si cucina a bagnomaria, ricordarsi di non portare mai a bollitura l’acqua perché il calore sarebbe troppo alto per le uova.
Frustare bene lo zabaione mentre si cucina, per creare una consistenza schiumosa. In pochi minuti, la consistenza diventerà meno ariosa e più cremosa. Quando è sufficientemente densa da coprire il retro di un cucchiaio, rimuovere dal calore e tenere da parte.
Una volta raffreddata, rimuovere la Savarin dalla teglia e immergerla nello sciroppo per qualche secondo. Ripetere l’operazione per qualche volta e usare un mestolo per raggiungere tutti i punti, assicurandosi che la Savarin sia ben impregnata di sciroppo.
Fare molta attenzione in questo passaggio: lo sciroppo deve essere caldo, ma non bollente, altrimenti potrebbe rompere la torta. Ricordare di fare l’operazione in più step. La Savarin deve essere morbida, non fradicia. Far scendere l’eccesso su una griglia.
Prima di servire, scaldare leggermente alcuni cucchiai di marmellata e ammorbidirli con una spruzzata di sciroppo se sono troppo densi. Spalmare delicatamente la Savarin con la marmellata.
Versare lo zabaione al Prosecco DOC sulla Savarin, guarnire con le zeste e le fette di arancia. Guarnire ogni piatto con la menta e il ribes, accompagnando il tutto con un calice di Prosecco DOC Dry.
Ricetta di Danilo Cortellini
