Il piatto: Il raviolo di Griffa
Caffè Nazionale – Aosta
Un raviolo che diventa racconto. In questa versione prende la forma di un pesce, quasi reale, con un ripieno di trota che ne richiama la materia e la struttura. La preparazione gioca sul riferimento classico alla sogliola alla mugnaia: cottura, rosolatura, sfumatura e legatura, in un equilibrio tra tecnica e memoria. Un piatto essenziale solo in apparenza, dove ogni elemento è calibrato per esprimere profondità e precisione.
INGREDIENTI
- Patate viola, estratto alcolico di violette selvatiche, olio extravergine di oliva, sale.
- Crème fraîche, aneto, succo di limone, pepe bianco.
- Caviale.
- Cipolla rossa, aceto di mele, sale.
- Cavolo viola, porto, senape in pasta, olio extravergine di oliva, brodo vegetale.
PASSAGGI
Pelare le patate viola, tagliarle a un’altezza regolare e rifinirle tutte della stessa misura. Cuocerle in padella con olio extravergine di oliva, sfumandole con l’estratto alcolico di violette selvatiche. Completare la cottura aggiungendo poca acqua e lasciandole cuocere su un solo lato fino a ottenere una consistenza morbida e uniforme.
Condire la crème fraîche con aneto tritato, succo di limone, sale e pepe bianco fino a ottenere una crema fresca e delicata.
Cuocere la cipolla rossa sottovuoto a vapore, quindi ritagliarla della stessa misura delle patate per mantenere equilibrio e pulizia estetica nel piatto.
Stufare il cavolo viola con senape e olio extravergine di oliva, versare il porto e lasciarlo ridurre completamente. Aggiungere il brodo vegetale e proseguire la cottura per circa venti minuti. Frullare il composto e filtrarlo accuratamente fino a ottenere una salsa liscia, intensa e brillante.
Servire le patate in un piatto caldo, adagiare sopra il caviale a temperatura ambiente e completare con la crème fraîche. La salsa al cavolo viola viene invece versata direttamente al tavolo, terminando il piatto con un gesto che amplifica profondità aromatica ed esperienza visiva. Completare con fiori edibili.
ABBINAMENTO
Sottrarre è la vera sfida. Un piatto che lavora sull’essenziale, tra tecnica e immediatezza, con la presenza del caviale a definire il carattere. In abbinamento, Prosecco DOC Extra Brut: diretto, preciso, capace di accompagnare senza appesantire.
