INGREDIENTI:
Per il baccalà mantecato:
300 gr di baccalà cotto (bollito o al vapore)
50 ml di latte intero
50 ml di panna
300 ml di olio EVO
Sale e pepe q.b.
Per la polenta:
1 lt di acqua
300 gr di farina da polenta
50 gr di burro
50 gr di Grana Padano grattugiato
Olio EVO per la padella
Sale e pepe q.b.
Per guarnire:
Cipolla rossa sottaceto
Erba cipollina
Procedimento:
Iniziamo dal baccalà. Fare attenzione al sale: molti filetti sono venduti già senza sale, ma è meglio verificare l’etichetta. Se necessario, lasciare il pesce in un bagno di acqua fredda per un paio d’ore per rimuovere tutto il sale in eccesso.
Cuocere i filetti al vapore o bolliti in un piccolo quantitativo di acqua, coprendo la pentola con un coperchio. Una volta pronto, far raffreddare, rimuovere le lische e spezzettarli grossolanamente con le mani. Accertarsi di mantenere la pelle nel mix, perché è la parte che contiene più collagene e aiuterà poi a tenere compatta la preparazione.
In un mixer, frullare il pesce con la panna e il latte. Continuare a mixare e come secondo passaggio aggiungere gradualmente l’olio di oliva, come se fosse la maionese. L’olio non solo donerà il suo sapore al baccalà, ma aiuterà anche ad emulsionare il pesce in una mousse dorata, molto ricca, cremosa e deliziosa. A questo punto, assaggiatene un po’, condite e tenete da parte. Si può conservare in frigo fino a un massimo di 3 giorni, assicurandosi che sia a temperatura ambiente per il servizio.
Passiamo alla polenta. Verificare le istruzioni sulla confezione della farina, perché non tutte le tipologie hanno gli stessi tempi di cottura. Far bollire l’acqua, aggiungere la farina e mescolare costantemente per un minuto per evitare grumi. Quando la polenta si è addensata, abbassare il fuoco al minimo e continuare a cuocere per 30 minuti coprendo con un coperchio. Assicuratevi di mescolare con una spatola ogni tanto.
Una volta pronta, rimuoverla dal fornello, aggiungere il burro e il formaggio grattugiato e mescolare bene. Condire secondo il proprio gusto e versarla su una teglia per farla raffreddare.
Quando la polenta è fredda e ben solidificata, tagliarla in cerchi o rettangolini e soffriggerla in padella con un filo d’olio, a fuoco medio e finché è dorata su entrambi i lati. Questo passaggio non dovrebbe richiedere più di 3 minuti.
Ora siamo pronti per impiattare.
Aggiungere un bel cucchiaio di baccalà mantecato sui cerchi di polenta, chiudere con l’erba cipollina e le cipolle sottaceto e servire con un buon calice di Prosecco DOC: avrete così il più perfetto tra i cicchetti veneziani!
Ricetta di Danilo Cortellini
