Prosecco – degustare
Tempo di lettura: 7 min.
Un piatto da vero chef, ispirato ai grandi classici della cucina francese e pensato per soddisfare i palati più lussuosi, perfetto per un’occasione speciale.
Consigli dello chef: anche solo un tocco di questa salsa può arricchire molti piatti, persino una semplice zuppa di cozze servita con pane croccante. E ricordati di accompagnarla con un bicchiere dello stesso Prosecco DOC usato nella preparazione.
Media
120 min
Prosecco DOC Extra Dry
Per il pesce:
8 filetti di orata, spinati e senza pelle (conservare lische e ritagli di pesce per il fumetto, a meno che non sia già pronto)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.
Per il ripieno:
Circa 150/200 g di ritagli di orata
Circa 150/200 g di polpa di gamberi dolci
Circa 100 ml di panna fresca
Scorza di mezzo limone
Sale q.b.
Per la salsa:
3 scalogni
1 foglia di alloro o 3 foglie di salvia
20 g di burro non salato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
200 ml di Prosecco DOC Extra Dry
250 ml di fumetto di pesce
100 ml di panna fresca
15 g di caviale (ossietra o quello che preferisci)
Sale q.b.
Se hai un’orata intera, segui il video sui nostri canali social per vedere come pulire i filetti, spinare con le pinzette e rimuovere la pelle con un coltellino. Puoi usare le lische (precedentemente sciacquate) insieme alla verdura tagliata ed erbe aromatiche per preparare un fumetto di pesce. Assicurati di aggiungere solo l’acqua necessaria a coprire il pesce e non far bollire per più di 20 minuti. Rimuovi le impurità e filtra il brodo con un colino fine; è possibile usare filetti e fumetto già pronti.
Abbina ora i filetti puliti a due a due come se fossero un sandwich e, con un coltello affilato, rifila i bordi per ottenere dei “panini” perfettamente quadrati (la precisione è fondamentale). Trita tutti i pezzetti di pesce e frullali in un mixer insieme alla panna, ai gamberi e a un pizzico di sale. Frulla a impulsi fino a ottenere una pasta. Passala al setaccio per renderla liscia e aggiungi un po’ di scorza di limone. Il ripieno è pronto.
Per la salsa, trita gli scalogni e falli rosolare con olio, burro e l’alloro (o salvia) in una casseruola. Sala e cuoci a fuoco medio mescolando fino a quando saranno morbidi. Sfuma con il Prosecco DOC e lascia ridurre quasi completamente. A questo punto aggiungi il fumetto di pesce e lascia ridurre nuovamente. Quando anche questo sarà ridotto, aggiungi la panna, porta a ebollizione, regola di sale e filtra il tutto. Tieni da parte.
Per farcire le orate, metti un cucchiaio di ripieno su un filetto e copri con il secondo, facendo pressione per distribuire il ripieno uniformemente. Assicurati che i bordi combacino bene. Usa una spatola per eliminare l’eccesso di ripieno e adagia i filetti farciti su una teglia con carta forno. Condisci con un po’ di sale, pepe e un filo d’olio. Cuoci in forno a 160°C per circa 8-10 minuti, a seconda della dimensione. Il pesce non deve dorarsi troppo, ma deve risultare sodo al tatto. Puoi usare un termometro per controllare che il cuore raggiunga almeno i 54°C.
Ora puoi impiattare subito l’orata ripiena con verdure o guarnizioni a piacere, aggiungi il caviale alla salsa calda e versala sul pesce appena prima di servire, accompagnando il tutto con un bicchiere freddo di Prosecco DOC.
Ricetta di Danilo Cortellini
