La ricetta: Gamberi viola di Gallipoli, alghe e salsa di cocco al curry verde
Ristorante Berton – Milano
INGREDIENTI
- Latte di cocco, zenzero, aglio, lemongrass, pasta di curry verde, basilico, bieta sbollentata, succo di lime, sale.
- Albume pastorizzato, olio di semi di girasole, farina frolla, Trisol, acqua, salsa tahina, polvere di gamberi.
- Teste di gamberi, salsa Worcestershire, burro, cipolla, brandy, datterini, panna.
- Proespuma a caldo.
- Alga lattuga di mare, Kuzu, colorante verde idrosolubile, alga Nori.
- Alga Dulse, aceto di vino bianco, zucchero.
- Alga Kombu, salsa di soia, aceto di riso, zucchero di canna, olio di semi.
- Gamberi, olio EVO, sale Maldon.
PASSAGGI
Portare a ebollizione il latte di cocco con la pasta di curry e cuocere per 5 minuti. Aggiungere zenzero, aglio e lemongrass e lasciare in infusione per 1 ora. Filtrare, raffreddare e frullare con bieta e basilico, quindi regolare con lime e sale e filtrare nuovamente.
Frullare le teste di gamberi con la salsa Worcestershire, cuocere a 70 °C per 7 minuti, filtrare, regolare di sale e ridurre. In un’altra preparazione rosolare la cipolla nel burro, aggiungere le teste di gamberi e arrostire, unire i datterini e portare a bollore. Sfumare con il brandy, aggiungere acqua e panna e ridurre di un terzo. Filtrare e completare con la salsa di gamberi ridotta. Frullare con il Proespuma e caricare in sifone mantenendo a 60 °C.
Frullare tutti gli ingredienti della cialda fino a ottenere un composto liscio. Versare il composto in una macchina per cialde con una testa di gambero al centro, pressare e cuocere per 4 minuti. Coppare e lasciare raffreddare.
Far bollire l’alga lattuga di mare in acqua e lasciare in infusione per un’ora. Raffreddare, aggiungere il Kuzu e frullare, quindi unire il colorante e riportare a bollore. Stendere su tappetini in silicone e essiccare a 70 °C per una notte. Friggere le sfoglie in olio caldo e asciugare, completando con polvere di alga Nori.
Portare a bollore acqua, aceto e zucchero, raffreddare e versare sull’alga Dulse, lasciando marinare per almeno 2 ore. Preparare una marinatura con salsa di soia, aceto di riso, zucchero di canna, acqua e olio, portare a bollore e raffreddare. Reidratare l’alga Kombu, tagliarla e lasciarla sottovuoto con la marinatura per una notte, quindi rifinire il taglio.
Arrostire i gamberi da un solo lato con olio e condire con sale Maldon. Disporre la salsa di gamberi creando un cerchio al centro del piatto, versare la salsa al curry verde, adagiare i gamberi e le alghe, quindi completare con il croccante. Servire a parte la cialda con la spuma di crostacei.
ABBINAMENTO
I Gamberi Viola sono i protagonisti, tra note iodate di alghe, speziatura di curry e rotondità della salsa di cocco. Un mix deciso, che spinge il palato e chiede equilibrio. A rimettere tutto in asse ci pensa il Prosecco DOC Brut: fresco, preciso, necessario.
