La ricetta: Bao farciti con ostriche di Scardovari fritte, ragù di frattaglie di coniglio e olio al cipollotto verde
Il Vizio – SINA BERNINI BRISTOL ROMA
Per i bao: 400 g di farina tipo 0 – 240 ml di acqua – 10 g di lievito di birra fresco 1 cucchiaino di zucchero semolato
Per il ragù di frattaglie di coniglio: 1 carota – 1 costa di sedano – 1 cipolla_200 g di fegatini di coniglio – 100 g di cuori di coniglio – 2 foglie di alloro – 1 rametto di rosmarino 1 pizzico di peperoncino in polvere – 1/2 bicchiere di vino bianco -1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro -olio extravergine di oliva – sale
Per le ostriche fritte: 8 ostriche di Scardovari – olio extravergine di oliva dal gusto leggero
Per la pastella: 2 tuorli d’uovo – 2 cucchiai di farina – 1/2 bicchiere di panna liquida 1 albume – sale fine e sale in scaglie – pepe
Per olio al cipollotto verde: foglie verdi del cipollotto – olio di vinacciolo
Un amuse-bouche audace e raffinato. I bao, morbidi panini cotti al vapore, vengono farciti con un ragù intenso di frattaglie di coniglio e ostriche fritte in pastella, il tutto rifinito con un tocco aromatico di olio al cipollotto verde.
Un’esplosione di consistenze e sapori: la cremosità del ragù, la croccantezza dell’ostrica, la sapidità marina e la componente erbacea. Un boccone sensuale e complesso, che richiede un vino capace di accompagnare e bilanciare senza appesantire.
Passaggi:
Per i bao sciogliere il lievito di birra nell’acqua, insieme allo zucchero. Aggiungere alla farina e impastare fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Lasciare riposare l’impasto coperto per circa 2 ore. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, stendere l’impasto a circa 2 cm, con un coppapasta da 8-10 cm ritagliare dei dischi. Allungare leggermente i dischi con il matterello formando degli ovali. Ripiegare ogni ovale su se stesso inserendo un foglietto di carta da forno, in modo da non far attaccare l’impasto. Trasferire nel cestello per cottura a vapore foderato con carta da forno, coprire e lasciare lievitare per circa 15 minuti. Cuocere a vapore per circa 20 minuti. Togliere il cestello dal vapore senza scoprirlo, lasciare riposare coperto per altri 10 minuti. Per il ragù di frattaglie di coniglio mondare e affettare le verdure, i fegatini e i cuori di coniglio. Versare un filo d’olio in un tegame, aggiungere le foglie di alloro, il rosmarino e il peperoncino, fare rosolare per un minuto. Aggiungere i fegatini e i cuori, lasciare rosolare per 2 minuti. Togliere le foglie di alloro e il rosmarino, sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà sfumato aggiungere il trito di sedano, carota e cipolla, e lasciare rosolare per qualche minuto. Bagnare con un paio di mestoli di acqua e aggiungere il triplo concentrato di pomodoro, lasciare cuocere a fiamma moderata per circa 40 minuti, regolare di sale. Per l’olio al cipollotto verde unire uguali quantità di parte verde del cipollotto e olio di vinacciolo, e riscaldare fino a 85 °C, omogenizzare con un frullatore a immersione. Lasciare riposare l’emulsione per circa un’ora. La parte che galleggia, formata principalmente da particelle di cipollotto, va tolta e utilizzata per altre preparazioni, la parte sottostante è l’olio aromatizzato al cipollotto verde. Per le ostriche fritte in una terrina sbattere i tuorli con la farina setacciata, unire sale, pepe e, poca alla volta, la panna mescolando sino a ottenere una pastella liscia, quindi incorporarvi l’albume montato a neve. Staccare le ostriche dalla loro conchiglia tenendole sopra un tegame in modo che sotto si raccolga l’acqua contenuta nel guscio. Aggiungere il liquido delle ostriche filtrato alla pastella e mescolare bene. Asciugare le ostriche e tuffarle nella pastella. In una padella a bordi alti scaldare abbondante olio e friggervi poche ostriche in pastella alla volta. Quando sono color oro pallido ritirarle, asciugarle su carta assorbente, condire con un poco di sale a scaglie. Per la finitura del piatto estrarre i bao dal cestello, farcirli con un poco di ragù di frattaglie di coniglio, due ostriche e terminare con qualche goccia di olio al cipollotto verde.
L’abbinamento: Prosecco DOC Extra Brut
Alessandro Scorsone sceglie un Prosecco DOC Extra Brut, ideale per abbinamenti verticali e strutturati. La sua acidità netta e il dosaggio minimo bilanciano la ricchezza del piatto e accompagnano con eleganza la complessità aromatica.
Un incontro che dimostra come il Prosecco DOC possa essere protagonista anche in contesti gastronomici audaci, alzando il livello e trovando equilibrio anche nei contrasti più marcati.
