La ricetta: Ostrica con crema di erbe e mandorle
Condividere – Torino
INGREDIENTI
- Pomodoro verde, finocchietto selvatico, acqua, olio extravergine di oliva, mandorle, sale, latte di mandorla, acqua di pomodoro.
- Friggitelli, pesto di finocchietto, composta di limone, spinaci, scalogno, lattuga di mare, colatura di alici, basilico, cumino, menta, coriandolo, anice stellato, lemongrass.
- Acqua di ostriche, ostriche, olio di semi di girasole, succo di limone, xantana.
- Prezzemolo, aglio, peperoncino.
- Erbe aromatiche (erba ostrica, salty finger, amaranto).
PROCEDIMENTO
Frullare i pomodori verdi, filtrare il liquido e lasciarlo decantare in frigorifero per 12 ore, quindi recuperare l’acqua di pomodoro. Sbollentare il finocchietto, raffreddarlo e lavorarlo con gli altri ingredienti fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Soffriggere lo scalogno con le spezie senza colorire, aggiungere i friggitelli e l’acqua di pomodoro e ridurre. Unire il latte di mandorla e proseguire la riduzione, quindi lasciare in infusione il lemongrass. Frullare con gli altri ingredienti, filtrare e raffreddare, completando con la colatura di alici.
Aprire le ostriche, filtrare la loro acqua e utilizzarla per preparare una maionese emulsionando con olio e succo di limone. Caricare in sifone e raffreddare rapidamente per ottenere una texture areata e ghiacciata.
Preparare un olio verde frullando prezzemolo, aglio e peperoncino, quindi filtrare.
Disporre la crema di erbe nel piatto, adagiare l’ostrica, completare con l’olio verde, la maionese e le erbe fresche.
ABBINAMENTO
Pochi elementi, grande precisione. Un piatto che lavora sulla sensibilità più che sulla lettura, tra note vegetali, iodate e una trama cremosa. A riequilibrare il tutto interviene il Prosecco DOC Extra Dry: accogliente, pulito, capace di dare respiro e restituire profondità al piatto.
