Nel quadro della collaborazione tra la Guida Vinibuoni d’Italia e il Consorzio Prosecco DOC, otto grandi cuochi italiani raccontano la loro cucina attraverso una ricetta e un abbinamento studiato con cura insieme al maestro sommelier Alessandro Scorsone. Un percorso che celebra il patrimonio gastronomico nazionale valorizzando la versatilità del Prosecco DOC, capace di dialogare con cucine e territori diversi.
Il viaggio prosegue in Sardegna, con uno dei suoi volti più rappresentativi: Luigi Pomata. Chef patron dell’omonimo ristorante a Cagliari, Pomata porta avanti una tradizione familiare lunga tre generazioni, rivisitando con creatività le eccellenze della sua isola. La sua cucina è un ponte tra il mare e l’innovazione, tra memoria e ricerca costante.
La ricetta: Ventresca di tonno in crosta di pane e prosciutto con bietole in due consistenze
Ristorante Luigi Pomata – CAGLIARI
700 g di ventresca di tonno – 100 g di pane grattugiato – 150 g di prosciutto crudo 1 kg di bietole selvatiche – 2 g di wasabi in polvere – pepe misto – olio, sale, pepe 1 limone
Protagonista del piatto è la ventresca di tonno rosso di Carloforte, taglio nobile e succulento, lavorato con rispetto e maestria. Dopo una leggera panatura a base di pane e prosciutto crudo essiccato, viene rosolata e cotta al forno per mantenerne intatta la succosità. A completare il piatto, le bietole, proposte in due consistenze: una salsa cremosa aromatizzata al wasabi e un contorno saltato in padella.
Un equilibrio complesso, che gioca su contrasti e sfumature: la grassezza e la tendenza dolce della ventresca, la sapidità del prosciutto, l’aromaticità piccante del wasabi, l’amaro gentile delle bietole. Un piatto contemporaneo ma radicato nel territorio.
Passaggi:
Pulire la ventresca e privarla delle parti filamentose. Ricavarne 4 porzioni. Mettere il prosciutto su una teglia con carta da forno e far essiccare a 60 °C per una notte. Tritare il prosciutto. Preparare il trito mettendo il pane, il prosciutto, pepe misto a piacere e buccia di limone. Lavare le bietole e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata. Raffreddarle subito. Eliminare i gambi e frullarli assieme a qualche foglia, il wasabi e olio evo sino a ottenere una salsa verde e cremosa. Panare la ventresca. In una padella in ferro con olio, far dorare il tonno in ambedue le parti, mettere in forno a 180 °C per 5 minuti. Tagliare la ventresca in due parti. Lasciar riposare in ambiente caldo. Saltare le bietole in padella con olio. Impiattare e servire.
L’abbinamento: Prosecco DOC Rosé Extra Brut
Per accompagnare questa sinfonia di sapori, Alessandro Scorsone propone un Prosecco DOC Rosé Extra Brut. La sua bolla fine e persistente, unita alla freschezza decisa e a una leggera morbidezza, crea un abbinamento armonico. Il sorso pulisce il palato dopo ogni boccone, esaltando la mineralità marina del tonno e bilanciando l’aromaticità del wasabi senza sopraffarla.
Un abbinamento anche visivo, dove il rosa tenue del Prosecco Rosé si sposa con le tonalità calde del piatto, aggiungendo un tocco di eleganza alla tavola.
