All’interno del progetto congiunto tra il Consorzio Prosecco DOC e la Guida Vinibuoni d’Italia, ogni chef coinvolto porta con sé una storia, un territorio e un’interpretazione autentica della cucina italiana. Il dialogo tra piatto e calice si fa racconto: quello di un’identità culinaria che evolve restando fedele alle sue radici.
In Piemonte, terra di eccellenze e di eleganza, troviamo Ugo Alciati. Erede di una grande tradizione familiare — quella di Guido e Lidia Alciati — Ugo ha fatto della precisione e del rispetto per gli ingredienti il cuore della sua filosofia. La sua cucina parla la lingua delle Langhe e del Monferrato, ma sa essere contemporanea e rigorosa allo stesso tempo.
La ricetta: Tagliatelle ai 40 tuorli al tartufo bianco d’Alba
Guido Ristorante – SERRALUNGA D’ALBA (CN)
Per la pasta: 500 g di farina 00 – 350 g di tuorli d’uovo
Per la salamoia: 1 l di acqua – 50-60 g di sale – 25 g di Tartufo bianco ogni 300 g di acqua.
Simbolo di opulenza e raffinatezza, questo piatto gioca su due elementi centrali: la ricchezza della pasta all’uovo, fatta con ben 40 tuorli, e l’aromaticità straordinaria del tartufo bianco d’Alba. Un primo piatto che non ha bisogno di altro se non della sua stessa essenza: pochi ingredienti, eccellenze assolute, grande tecnica.
Il tartufo domina la scena con la sua intensità inconfondibile, mentre la pasta offre dolcezza e consistenza. Un piatto iconico che racconta la nobiltà della cucina piemontese.
Passaggi:
Impastare la farina con i tuorli e stendere l’impasto in fogli dallo spessore di un millimetro circa. Lasciare asciugare per 15 minuti circa e poi passarli nell’apposita trafila per tagliatelle. In alternativa, tagliarle a mano. Lasciare in un luogo fresco a seccare per almeno 3-4 ore. Per la salamoia far bollire acqua e sale, versare in vasetti da 300 g con l’aggiunta di 25 g di Tartufo bianco tritato. Pastorizzare in forno a vapore a 85 °C per 25 minuti. Cuocere le tagliatelle in acqua salata per 4 minuti circa e scolarli lasciando 2 cucchiai di acqua di cottura. Aggiungere in padella la salamoia e il burro fresco e creare un’emulsione. Servire le tagliatelle ricoperte di lamelle sottili di Tartufo bianco d’Alba.
L’abbinamento: Prosecco DOC Brut Nature
Per accompagnare una tale esplosione aromatica, Alessandro Scorsone consiglia un Prosecco DOC Brut Nature. Secco, verticale, con profumi fini e puliti, è il partner ideale per non coprire la fragranza del tartufo. Il vino amplifica la persistenza del piatto e ne bilancia la struttura grassa, senza mai prevaricarla.
Un abbinamento di sottrazione, dove il Prosecco si fa interprete discreto e raffinato, lasciando che sia il piatto a raccontare la sua storia.