Cosa significa perlage e perché è una caratteristica importante nel Prosecco Doc
Perlage è un termine enologico usato per descrivere le bollicine all’interno di un calice di spumante che, salendo in superficie in sottili percorsi, ricordano proprio delle collane di perle. Per gli intenditori, il perlage è un indicatore della qualità di un Prosecco (o di un vino spumante) importante quanto il suo gusto.
Queste numerose “collane di perle” sono il risultato della seconda fermentazione del vino che avviene in autoclave: in questa fase, infatti, l’attività di zuccheri e lieviti porta alla produzione di alcol etilico e Co2, che non fuoriuscendo dalla cisterna, rimane intrappolata nel vino in forma liquida. La CO2 sarà presente anche dopo l’imbottigliamento, grazie all’alta pressione all’interno delle bottiglie di vetro.
Quando la bottiglia viene aperta e il vino versato, lo spumante si trova improvvisamente alla normale pressione atmosferica, liberando tutta la Co2 sotto forma di bollicine. Delle bollicine sottili in un Prosecco sono testimoni dell’età: la Co2 viene intrappolata sottopressione allo stato liquido, una volta liberata, non essendo più schiacciata dalla pressione, torna allo stato gassoso sotto forma di perlage.
Se un prosecco ha delle bollicine sottili, non è garanzia di un’elevata qualità del prodotto, ma ne testimonia in modo attendibile solo l’età: con il passare degli anni il vino frizzante perde anidride carbonica tramite il tappo di sughero e le bolle perdono intensità e dimensione.
Un altro fattore cruciale nel comportamento delle bolle è la temperatura. Questa non influisce molto sulle dimensioni delle bolle, ma sulla viscosità dello spumante. A temperature leggermente più calde, il vino è meno viscoso, più sottile, ed è quindi maggiore la velocità con la quale le bollicine – e dunque le particelle di anidride carbonica – lasciano il bicchiere, facendone esaurire l’effervescenza molto più velocemente.
In generale, i bevitori di Prosecco – e di spumante – preferiscono di gran lunga le bolle che salgono lentamente, visivamente più attraenti, e viene preferito un vino freddo. Ma se il vino è troppo freddo, gli aromi sono meno percepiti dal bevitore. Dunque non esiste una temperatura di servizio perfetta, è una questione di compromesso, anche se viene consigliato di servire Prosecco DOC tra i 6°C e gli 8°C.
Gérard Liger-Belair, professore associato di Fisica all’Università di Reims Champagne-Ardenne, in un interessante esperimento, ha studiato il comportamento del perlage in un bicchiere di spumante. Ha ripulito dei bicchieri da vino con un acido molto potente, per rimuovere eventuali particelle di polvere o fibre. Quindi li ha riempiti di Champagne. Sorprendentemente, il fisico ha scoperto che in un bicchiere così perfettamente pulito non appaiono bolle, e il vino appare fermo. L’anidride carbonica disciolta, in questo caso, attua la sua fuga come al solito, ma impercettibilmente, risalendo dalla superficie del vino senza effervescenza.
Questo avviene perché una bolla, per formarsi, ha bisogno di un luogo di nascita, una sacca d’aria che l’aiuti a emergere dal liquido. Di solito questi luoghi di origine delle bollicine sono fibre di cellulosa invisibili, rilasciate da un panno o dall’aria sulla superficie interna del vetro. Ovunque ci sia una fibra, una minuscola bolla di gas si forma nel liquido e poi sale attraverso il vino, crescendo di dimensioni man mano che raccoglie più anidride carbonica, fino a quando non scoppia in superficie. Una di queste particelle di fibra può produrre decine di migliaia di bolle.
Dunque in un bicchiere, lavato e perfettamente asciugato in lavastoviglie, lo spumante mostrerà meno bollicine. Per questo i bicchieri da spumante vengono strofinati con un panno asciutto appena prima di servirli e alcuni produttori di bicchieri da spumante, addirittura, applicano con il laser una zigrinatura speciale all’interno del bicchiere.
Le bolle contribuiscono anche a enfatizzare il gusto e il bouquet degli spumanti. Grazie al loro movimento continuo, creano nel vino delle correnti che aiutano a far circolare il liquido nel bicchiere. Poi, quando salgono in superficie e scoppiano, rilasciano nell’aria sopra il bicchiere minuscole particelle di vino, accentuando moltissimo l’aroma.
