Un grande classico non solo sulla costa adriatica, ma in tutte le località balneari d’Italia, sebbene con variazioni locali. I tagliolini (o spaghetti) con i calamari sono il piatto principale a base di pesce perfetto per un pranzo estivo, e una spolverata di bottarga è proprio quel tocco in più di cui hanno bisogno per renderlo deciso e indimenticabile.
La bottarga è spesso considerata il “formaggio grattugiato” del mare. La bottarga stagionata è una prelibatezza mediterranea molto apprezzata, ottenuta dalle uova salate e stagionate della triglia o del tonno rosso. Viene pressata per eliminare l’umidità e poi essiccata fino a ottenere una consistenza densa e compatta. Grazie al suo sapore intenso, ne basta davvero poca. La bottarga non viene mai cotta, ma utilizzata piuttosto come condimento.
Per guarnire questo piatto di pasta, ho aggiunto scorza di limone ed erbe aromatiche fresche per conferire freschezza e vivacità, che si sposano magnificamente con le note floreali del Prosecco DOC Rosé.
Consigli dello chef: se non ne avete voglia, saltate la fase di preparazione della pasta per ridurre i tempi di cottura. Utilizzate pasta di buona qualità acquistata in negozio. Se volete omettere la bottarga, vi suggerisco di utilizzare invece il pangrattato tostato.
Il percorso di Italo Bassi si inserisce nella collaborazione tra Vinibuoni d’Italia e il Consorzio Prosecco DOC. Otto chef italiani interpretano la propria cucina attraverso un piatto signature, abbinato a un Prosecco DOC selezionato da Alessandro Scorsone. Un racconto che intreccia territori, esperienze e visioni, valorizzando l’incontro tra alta cucina e uno dei vini italiani più apprezzati al mondo.
Dalla Romagna alla scena internazionale, Italo Bassi costruisce il suo percorso tra cucine iconiche come Trigabolo e Enoteca Pinchiorri. Nel 2015 fonda Confusion, primo stellato della Costa Smeralda, e nel 2025 conquista la seconda stella con Finestra. La sua cucina è un equilibrio tra tecnica, identità e visione, pensata per costruire esperienze che vanno oltre il piatto.
Un piatto da vero chef, ispirato ai grandi classici della cucina francese e pensato per soddisfare i palati più lussuosi, perfetto per un’occasione speciale.
Consigli dello chef: anche solo un tocco di questa salsa può arricchire molti piatti, persino una semplice zuppa di cozze servita con pane croccante. E ricordati di accompagnarla con un bicchiere dello stesso Prosecco DOC usato nella preparazione.
Tra tutte le ricette italiane che hanno come protagonista il baccalà, una ricopre un ruolo da protagonista: il mantecato alla Veneziana. In questo caso, i filetti essiccati di stoccafisso sono lavati in acqua corrente per rimuoverne il sale, poi cotti e montati con panna e olio di oliva fino a raggiungere una consistenza di mousse, perfetta se servita come vuole la tradizione con la polenta tostata.
Essendo la ricetta tradizionale di Venezia, non poteva che essere abbinata con il Prosecco DOC!
Ricetta di Danilo Cortellini
Ingredienti
5 calamari medi
350 gr di pan grattato
5 cucchiai di olio EVO
30 gr Grana Padano gattugiato
Un mazzolino di prezzemolo
Menta
Basilico
Rosmarino
1 limone
2 spicchi d’aglio
3 zucchine verdi
PER IL RIPIENO
350 gr di calamari puliti
1 uovo
1 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di pane grattugiato
25 gr di Grana Padano grattugiato
Zeste di metà limone
Sale e pepe q.b.
Ingredienti
300 g rana pescatrice
400 g cozze
300 g vongole
200 g cernia
8 gamberi rossi
8 granchi verdi
100 g di seppie
200 g pesce cappone o scorfano
2 zucchine verdi
3 patate
1 ciuffo di basilico e 1 di prezzemolo
1 limone e 1 peperoncino
1 Pomodoro secco
olio extra vergine q.b
300 g pomodori rossi San Marzano
160 g di burgul o taboule di cous cous
Ingredienti
15 cl di Prosecco DOC Brut
12 ostriche di scoglio
2 filetti di sgombro affumicato
280 gr di riso Carnaroli
10 gr di Grana Padano grattugiato
30 gr di cipolla tritata
10 gr di burro non salato
1 litro di brodo di pesce
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 limone
1 mazzetto di melissa
Sale e pepe q.b.
Ingredienti
500g di polpa di melanzane, sgocciolata e asciugata (circa1,5 kg crude)
250g di farina 00
120g di Grana Padano grattugiato
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di origano
Sale q.b.
PER IL CONDIMENTO
400g di pomodorini ciliegino
alcune foglie di basilico
2 spicchi d’aglio
250g di stracciatella
Sale e pepe q.b.
Ingredienti
300 gr di polpa di granchio
60 ml di Prosecco DOC
4 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
2 spicchi d’aglio
20 gr di burro
200 ml di brodo di pesce (eventualmente anche preparato con i resti del granchio)
1 peperoncino
Erbe aromatiche miste
1 limone
Sale e pepe q.b.
PER LA PASTA
4 uova
400 gr di farina 00
Farina aggiuntiva per lavorare l’impasto
