Prosecco – degustare

Pollo ripieno con salsa al Prosecco DOC

Tempo di lettura: 10 min.

Chef Danilo Cortellini propone una rivisitazione di un piatto povero a base di pollo, arricchito dalle delicate note di acidità del Prosecco DOC.

Difficoltà:

Media

Tempo di preparazione:

5 ore e 30 minuti

Abbinamento:

Prosecco DOC Rosé Brut

Procedimento:

INGREDIENTI

  • 1 pollo grande
  • 200 gr di macinato di pollo
  • 500 gr di carne di salsiccia
  • 150 g mandorle tostate
  • 2 cipolle
  • 50 ml di Prosecco DOC Rosé
  • 4 cucchiai di olio EVO
  • 40 g di burro
  • 1 mazzetto di salvia
  • 1 testa di aglio
  • Sale e pepe q.b.

Per la salsa

  • Le ossa e gli avanzi di pollo
  • Il grasso del pollo o 2 cucchiai di Olio EVO
  • 1 cipolla, 2 carote, 1 gambo di sedano
  • Erbe aromatiche
  • 50 ml of Prosecco DOC rosé
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 20 g di burro
  • 10 g di farina
  • Acqua
  • Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Se possibile, chiedete al vostro macellaio di disossare il pollo; altrimenti, armatevi di pazienza e di un coltello affilato. Mi piace abbrustolire la pelle del pollo con un fuoco diretto e rimuovere tutto l’eventuale piumaggio rimanente. Ora, tagliare le ali e conservarle per la salsa e disossare con delicatezza e pazienza il petto e le cosce.

Tutti eventuali residui di carne sono da conservare per il ripieno. Una volta disossato il pollo, non è necessario che tutti i pezzi stiano assieme perché il metodo di cottura usato li farà assemblare in seguito.

A questo punto vi troverete con 2 petti di pollo e 2 cosce e sovracosce senza ossa e possibilmente con ancora la pelle. Tutto il resto può essere usato per la salsa.

Mettere tutti i residui in una teglia e arrostire in forno a 160°C per circa 25 minuti. Ora il grasso dovrebbe essersi separato dalla carne e dalle ossa: rimuoverlo dalla teglia e continuare la cottura dei ritagli di carne e delle ossa per altri 10-15 minuti. In una grande casseruola, scottare le verdure e le erbe aromatiche con il grasso di pollo e una volta caramellato, in circa 10 minuti, poi sfumare con il Prosecco DOC. Far evaporare l’alcol per circa 30 secondi e poi ricoprire con acqua; aggiungere il concentrato di pomodoro e far ridurre di due terzi. Potrebbero volerci circa due ore a fuoco basso. Ora far sciogliere il burro in una piccola pentolina e aggiungere la farina. Cuocere per due minuti e filtrare il brodo all’interno. Far addensare la salsa e condire a piacere. Se necessario, farla ridurre ulteriormente sul fornello. Tenere da parte per impiattare.

Per preparare il ripieno, tagliare la cipolla e cuocere a fuoco basso in una casseruola con olio, sale e qualche foglia di salvia. Mescolare tutto ogni tanto e in circa 20/25 minuti dovrebbe essere ben caramellato. Versare il Prosecco DOC Rosé e far cuocere l’alcol per circa 30 secondi, poi rimuovere dal fornello. Mescolare le cipolle caramellate con il macinato, le mandorle e condire delicatamente con sale e pepe.

Per preparare l’arrosto di pollo, stendere uno strato doppio di pellicola trasparente (conforme alla cottura) sul piano di lavoro, seguita da un foglio di carta forno. Posizionare i pezzi di pollo con il lato della pelle verso il ripiano in modo ordinato, così da creare un rettangolo. Coprire con un altro foglio di carta forno e battere con un batticarne o con il fondo di una pentola in modo da appiattire la carne ed aiutare i pezzi ad unirsi. Rimuovere il foglio superiore di carta forno e verificare se il pollo ha buchi sulla superficie. Se ce ne sono, copriteli tirando la carne e ripetendo la battitura. Una volta fatto, lasciate solamente lo strato inferire di carta forno.

Condire la carne con sale e pepe e distribuire il ripieno nel mezzo. Con pazienza e cura arrotolatevi la carne attorno, facendo chiudere tra loro le estremità senza sovrapposizione. Questo passaggio è simile alla preparazione del sushi: aiutatevi con la carta forno per alzare e arrotolare la carne, assicurandovi di non avere buchi. Alla fine, chiudere i lati corti della carta forno e della pellicola come se fosse una caramella.

A questo punto, bucare l’arrosto in un paio di punti e “rollare” ancora una volta per far uscire l’aria. Avvolgerlo in un altro strato di pellicola e cuocere in un forno a vapore o in acqua a temperatura controllata di 64°C per circa due ore. Se ne avete la possibilità, procedere con la cottura sottovuoto.

Una volta pronto, rimuovere dall’acqua e far raffreddare completamente. Scartare il pollo, asciugarlo e posizionarlo su una teglia. Condire la pelle con altro sale e pepe e aggiungere un rametto di salvia e l’aglio tagliato a metà. Aggiungere un paio di noci di burro e infornare a 180°C per circa 12/15 minuti finché il pollo è dorato. Far riposare per un minutino, tagliare e servire con verdure, la salsa e un calice di Prosecco DOC Rosé Brut..

Ricetta di Danilo Cortellini

Resta aggiornato con la nostra newsletter