Chef Danilo Cortellini propone una rivisitazione di un piatto povero a base di pollo, arricchito dalle delicate note di acidità del Prosecco DOC.
Prosecco – degustare
Chef Danilo Cortellini propone una rivisitazione di un piatto povero a base di pollo, arricchito dalle delicate note di acidità del Prosecco DOC.
Media
5 ore e 30 minuti
Prosecco DOC Rosé Brut
INGREDIENTI
Per la salsa
PROCEDIMENTO
Se possibile, chiedete al vostro macellaio di disossare il pollo; altrimenti, armatevi di pazienza e di un coltello affilato. Mi piace abbrustolire la pelle del pollo con un fuoco diretto e rimuovere tutto l’eventuale piumaggio rimanente. Ora, tagliare le ali e conservarle per la salsa e disossare con delicatezza e pazienza il petto e le cosce.
Tutti eventuali residui di carne sono da conservare per il ripieno. Una volta disossato il pollo, non è necessario che tutti i pezzi stiano assieme perché il metodo di cottura usato li farà assemblare in seguito.
A questo punto vi troverete con 2 petti di pollo e 2 cosce e sovracosce senza ossa e possibilmente con ancora la pelle. Tutto il resto può essere usato per la salsa.
Mettere tutti i residui in una teglia e arrostire in forno a 160°C per circa 25 minuti. Ora il grasso dovrebbe essersi separato dalla carne e dalle ossa: rimuoverlo dalla teglia e continuare la cottura dei ritagli di carne e delle ossa per altri 10-15 minuti. In una grande casseruola, scottare le verdure e le erbe aromatiche con il grasso di pollo e una volta caramellato, in circa 10 minuti, poi sfumare con il Prosecco DOC. Far evaporare l’alcol per circa 30 secondi e poi ricoprire con acqua; aggiungere il concentrato di pomodoro e far ridurre di due terzi. Potrebbero volerci circa due ore a fuoco basso. Ora far sciogliere il burro in una piccola pentolina e aggiungere la farina. Cuocere per due minuti e filtrare il brodo all’interno. Far addensare la salsa e condire a piacere. Se necessario, farla ridurre ulteriormente sul fornello. Tenere da parte per impiattare.
Per preparare il ripieno, tagliare la cipolla e cuocere a fuoco basso in una casseruola con olio, sale e qualche foglia di salvia. Mescolare tutto ogni tanto e in circa 20/25 minuti dovrebbe essere ben caramellato. Versare il Prosecco DOC Rosé e far cuocere l’alcol per circa 30 secondi, poi rimuovere dal fornello. Mescolare le cipolle caramellate con il macinato, le mandorle e condire delicatamente con sale e pepe.
Per preparare l’arrosto di pollo, stendere uno strato doppio di pellicola trasparente (conforme alla cottura) sul piano di lavoro, seguita da un foglio di carta forno. Posizionare i pezzi di pollo con il lato della pelle verso il ripiano in modo ordinato, così da creare un rettangolo. Coprire con un altro foglio di carta forno e battere con un batticarne o con il fondo di una pentola in modo da appiattire la carne ed aiutare i pezzi ad unirsi. Rimuovere il foglio superiore di carta forno e verificare se il pollo ha buchi sulla superficie. Se ce ne sono, copriteli tirando la carne e ripetendo la battitura. Una volta fatto, lasciate solamente lo strato inferire di carta forno.
Condire la carne con sale e pepe e distribuire il ripieno nel mezzo. Con pazienza e cura arrotolatevi la carne attorno, facendo chiudere tra loro le estremità senza sovrapposizione. Questo passaggio è simile alla preparazione del sushi: aiutatevi con la carta forno per alzare e arrotolare la carne, assicurandovi di non avere buchi. Alla fine, chiudere i lati corti della carta forno e della pellicola come se fosse una caramella.
A questo punto, bucare l’arrosto in un paio di punti e “rollare” ancora una volta per far uscire l’aria. Avvolgerlo in un altro strato di pellicola e cuocere in un forno a vapore o in acqua a temperatura controllata di 64°C per circa due ore. Se ne avete la possibilità, procedere con la cottura sottovuoto.
Una volta pronto, rimuovere dall’acqua e far raffreddare completamente. Scartare il pollo, asciugarlo e posizionarlo su una teglia. Condire la pelle con altro sale e pepe e aggiungere un rametto di salvia e l’aglio tagliato a metà. Aggiungere un paio di noci di burro e infornare a 180°C per circa 12/15 minuti finché il pollo è dorato. Far riposare per un minutino, tagliare e servire con verdure, la salsa e un calice di Prosecco DOC Rosé Brut..
Ricetta di Danilo Cortellini
Primo piatto
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 60 minuti
Abbinamento: Prosecco DOC Brut
Primo Piatto
Difficoltà: Medio-alta
Tempo di preparazione: 20 min
Abbinamento: Prosecco DOC Brut