Porzioni: 4
INGREDIENTI:
Circa 500 g di asparagi
Olio d’oliva, un filo
Erbe aromatiche per guarnire
Sale q.b.
PER LA MAIONESE:
2 uova sode
20 ml di olio extravergine di oliva
50 ml di olio vegetale
20 ml di riduzione di Prosecco DOC (150 ml di Prosecco DOC, 1 scalogno, 1 foglia di alloro)
1 cucchiaino di senape
Sale q.b.
PER IL PANGRATTATO:
20 g di pomodori secchi
10 g di capperi
1 spicchio d’aglio
150/200 g di pangrattato grossolano
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
PROCEDIMENTO:
Eliminare le estremità legnose degli asparagi e rimuovere le spine più grandi con un coltellino. Sbollentarli rapidamente in acqua bollente salata per 1 minuto e raffreddarli immediatamente in acqua ghiacciata per mantenere il colore. Scolarli e asciugarli bene.
Per preparare la finta maionese, sbucciare le uova e preparare la riduzione di Prosecco DOC lasciando ridurre il Prosecco a fuoco basso con lo scalogno tritato e la foglia di alloro. Una volta pronta, lasciarla raffreddare e passarla al setaccio. Frullare le uova con l’olio, la senape, la riduzione e un pizzico di sale. Utilizzare un frullatore potente per ottenere una consistenza omogenea e assicurarsi che l’olio sia ben incorporato.
Per preparare il pangrattato tostato, basta soffriggere l’aglio tritato nell’olio e aggiungere i pomodori a pezzetti e i capperi. Soffriggere per 2 minuti e incorporare il pangrattato. Condire con un pizzico di sale e cuocere a fuoco medio mescolando fino a quando non sarà leggermente dorato. Mettere da parte.
Disporre gli asparagi nel piatto con la salsa sotto o a parte, cospargere con un po’ di pangrattato e guarnire con erbe aromatiche fresche. Aggiungere una spolverata di pepe nero a piacere e servire con un bicchiere di Prosecco DOC.
Ricetta di Danilo Cortellini
