Dosi per 4 persone
Ingredienti:
Per il condimento:
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150 g di burro non salato
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2 scalogni
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1 foglia di alloro
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200 ml di Prosecco DOC Rosé
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6 grani di pepe
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1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
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Basilico fresco per guarnire
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Scorza di limone per guarnire
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Sale q.b.
Per la pasta:
Per il ripieno:
Procedimento
Una volta raccolte le ortiche, elimina i gambi e conserva solo le foglie più tenere e verdi. Lavale accuratamente. Sbollenta le ortiche in acqua salata per 1 minuto, finché non saranno morbide e ben cotte. Scolale e raffreddale subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde brillante. Strizzale molto bene.
Per preparare il ripieno, frulla prima le ortiche, poi aggiungi la ricotta e gli altri ingredienti. Regola di sale e noce moscata. È fondamentale strizzare le ortiche il più possibile per ottenere un ripieno sodo e facilmente dosabile con una sac à poche.
Per la pasta, sbatti le uova con i tuorli e incorpora gradualmente la farina. Impasta energicamente a mano o con la planetaria per almeno 5 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare per almeno 30 minuti (puoi anche conservarlo in frigo tutta la notte).
Taglia l’impasto a fette spesse e stendilo con un mattarello. Passa poi nella macchina per la pasta, assottigliando gradualmente. Ripiegare la pasta su se stessa e ricominciare un paio di volte aiuta ad avere fogli lisci e regolari. Per questi ravioli, usa la penultima tacca della macchina, passandola due volte per ottenere sfoglie sottili ma con un po’ di corpo.
Disponi piccoli ciuffi di ripieno sulla sfoglia, spennella i bordi con poca acqua, copri con un’altra sfoglia e sigilla bene attorno al ripieno, eliminando l’aria. Taglia i ravioli con un coppapasta e conserva la pasta in eccesso per zuppe o altre preparazioni. Infarina leggermente i ravioli, assicurandoti che siano ben chiusi, e disponili su un vassoio con carta forno senza sovrapporli. Conserva in frigo fino a 1 giorno (meglio se cucinati lo stesso giorno).
Per il condimento, fai rosolare gli scalogni tritati con un filo d’olio, i grani di pepe, l’alloro e un pizzico di sale a fuoco basso per circa 5 minuti, finché diventano trasparenti. Sfumali con tutto il Prosecco DOC rosé e lascia ridurre fino a quasi completa evaporazione.
Togli dal fuoco, aggiungi il burro a pezzetti e mescola affinché si sciolga senza friggere. Filtra con un colino fine.
Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata per circa 90 secondi. Scolali delicatamente e saltali nel burro al Prosecco con un goccio dell’acqua di cottura, mescolando piano per far legare il condimento.
Impiatta subito, guarnisci con basilico fresco e scorza di limone.
Da gustare con un calice freddo di Prosecco DOC Rosé Brut.
Ricetta di chef Danilo Cortellini
