Il percorso curato dal Consorzio Prosecco DOC in collaborazione con la Guida Vinibuoni d’Italia si conclude in Liguria, tra i profumi della costa e l’essenzialità della grande cucina d’autore. Protagonista è Enrico Marmo, classe 1987, chef stellato ai Balzi Rossi di Ventimiglia.
La sua è una cucina diretta, pura, costruita su pochi ingredienti scelti con rigore e valorizzati con sensibilità estrema. Cresciuto tra le ricette delle nonne e forgiato nelle cucine di Cracco e Palluda, Marmo oggi firma una cucina profondamente identitaria, che parla di mare e terra ligure.
La ricetta: Gamberi rossi di Sanremo, piselli e caviale
Balzi Rossi – VENTIMIGLIA (IM)
16 gamberi viola di Sanremo – 50 g di piselli sgranati – 200 g di bucce di piselli 30 g di scalogno – 50 g di burro – 30 g di vino bianco – 50 g di panna – 30 g di caviale Beluga Amur – 30 g di olio al cipollotto – sale, foglie e fiori di nasturzio
Un piatto che incanta per eleganza e pulizia. I gamberi rossi di Sanremo, appena scottati, sono accompagnati da piselli freschi conditi con olio al cipollotto e una beurre blanc realizzata con le bucce dei piselli. In chiusura, il caviale Beluga aggiunge un tocco sapido e nobile.
Il piatto gioca su dolcezza, sapidità, grassezza e note vegetali. La delicatezza del gambero è esaltata da contrasti misurati, mentre la crema di piselli e il caviale creano una trama gustativa intensa ma equilibrata.
Passaggi:
Per preparare la salsa beurre blanc ai piselli fare stufare scalogno e burro. Sfumare con vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungere le bucce di piselli e la panna. Lasciare cuocere 5 minuti. Frullare, filtrare e tenere al caldo. Condire i piselli con olio al cipollotto. Regolare di sale. Pulire i gamberi dalle teste. Eviscerare e condire con sale e olio al cipollotto. Posizionare alla base del piatto i piselli conditi e i gamberi. Schiumeggiare con minipimer la beurre blanc di piselli e aggiungerne due cucchiai sul piatto. Terminare con caviale Beluga e, a piacere, foglie e fiori di nasturzio.
L’abbinamento: Prosecco DOC Rosé Brut
A interpretare questo piatto raffinato è un Prosecco DOC Rosé. La bollicina fine, la leggera struttura e la delicata componente fruttata si sposano perfettamente con la dolcezza del gambero e l’untuosità della beurre blanc. Il caviale, con la sua sapidità lunga e persistente, trova nel Prosecco Rosé Brut un alleato capace di rilanciarne l’eleganza senza eccessi.
Un abbinamento di classe, che chiude in bellezza un viaggio nel gusto e nell’eccellenza della cucina italiana contemporanea.
