Risotto all’uva e al Prosecco DOC Rosé

4 porzioni

Ingredienti

• 100 ml di Prosecco DOC Rosé

• 420 g di riso Carnaroli

• 2 scalogni (tritati finemente)

• 1 litro di brodo vegetale

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

• 80 g di Grana Padano grattugiato

• 40 g di pinoli tostati

• Erbe aromatiche tritate (prezzemolo, menta, aneto)

• Sale e pepe q.b.

Per l’uva arrosto

• 400 g di uva (bianca o rossa)

• 1 rametto di salvia

• 4 spicchi d’aglio

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

• Sale e pepe q.b.

Per il burro al Prosecco DOC Rosé

• 150 g di burro non salato

• 2 scalogni

• 1 foglia di alloro

• 200 ml di Prosecco DOC Rosé

• 6 grani di pepe

• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

• Basilico fresco per guarnire

• Sale q.b.

Preparazione

Far appassire gli scalogni tritati con un filo d’olio, i grani di pepe, un pizzico di sale e la foglia d’alloro per circa 5 minuti a fuoco dolce finché diventano traslucidi. Sfumare con tutto il Prosecco DOC Rosé e lasciare ridurre a fuoco basso fino a quasi completa evaporazione. A questo punto togliere dal fuoco e aggiungere il burro mescolando: deve sciogliersi gradualmente senza friggere. Una volta sciolto del tutto, filtrare con un colino fine e lasciare sgocciolare bene. Quando sarà freddo, tagliare a cubetti.

Disporre l’uva in una teglia e condirla con aglio, salvia, olio, sale e pepe. Cuocere in forno a 180 °C per 15–20 minuti finché dorata e leggermente caramellata nei suoi succhi. Tenere da parte.

In una casseruola far soffriggere dolcemente lo scalogno tritato con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale per circa 5 minuti. Aggiungere il riso e tostarlo a fuoco basso per altri 5 minuti finché diventa traslucido, mescolando per evitare che si attacchi o bruci. Quando il riso è ben caldo, sfumare con 100 ml di Prosecco DOC Rosé. Lasciar evaporare l’alcol, impostare il tempo di cottura a 17 minuti e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, continuando a mescolare di tanto in tanto.

A fine cottura, quando il riso è della giusta consistenza, togliere dal fuoco e procedere con la mantecatura: incorporare il Grana Padano grattugiato e il burro al Prosecco DOC Rosé. Mescolare bene fino a ottenere una consistenza cremosa e uniforme. Se il risotto appare troppo liquido, rimetterlo sul fuoco per 30 secondi; se troppo compatto, aggiungere un mestolo di brodo. Regolare di sale e pepe e completare con le erbe fresche tritate.

Servire il risotto ben caldo, guarnito con l’uva arrosto, i suoi succhi di cottura e i pinoli tostati.

Ricetta di Chef Danilo Cortellini