Preparazione

Soffriggere la cipolla in una piccola pentola con un filo di olio d’oliva e un pizzico di sale per circa 10-15 minuti a fuoco basso. Aggiungere una noce di burro e far cuocere finché le cipolle sono ben dorate e caramellate. Tenere da parte.

Aprire le ostriche: prendere un’ostrica, tenerla stesa sul palmo della mano e tenerla ferma con un canovaccio. Inserire la punta del coltello nella “cerniera” e ruotare delicatamente la punta del coltello per aprirla. Delicatamente rimuovere il mollusco dalla conchiglia facendo scivolare il coltello orizzontalmente fino alla punta della conchiglia. Tenere da parte quanta più acqua delle ostriche possibile durante questo procedimento. Una volta filtrata ed eliminati tutti i residui di guscio, potrà essere utilizzata per insaporire. Rimuovere le ostriche e posizionarle in una terrina ripiena di acqua molto fredda per risciacquare via tutta la sabbia. Rimuoverle e frullarle con un miscelatore.

In una padella più grande, iniziare a tostare il riso a fuoco basso con un pizzico di sale, senza aggiungere olio o altri grassi. In questo modo, il calore raggiunge il nucleo di ogni chicco, ottenendo un risotto più al dente. Continuare a mescolare il riso così che non si attacca al fondo e non brucia.
Quando il riso è molto caldo, versare 100 ml di Prosecco DOC. Far evaporare l’alcool, impostare il tempo di cottura a 15 minuti, aggiungere il brodo un mestolo alla volta, poco alla volta. Mescolare il riso ogni tanto e continuare a cucinare. In questo punto è possibile aggiungere l’acqua delle ostriche.

A metà cottura aggiungere la cipolla al riso. Una volta finito il tempo di cottura, se la texture vi soddisfa, rimuovere dal fuoco.

Il prossimo step è la mantecatura: con i giusti movimenti si può rendere il risotto più cremoso e aumentare la sua morbidezza.

Aggiungere la purea di ostriche, le zeste di mezzo limone, il Grana Padano e due cucchiai di olio extra vergine di oliva al riso. Versare in un’unica volta il Prosecco DOC e mescolare con energia per incorporare aria finché il risotto è cremoso. Condire a piacimento.

Impiattare subito il risotto, posizionare delle fettine sottili di sgombro affumicato e guarnire con delle foglioline di melissa fresca.

Ricetta di Danilo Cortellini
 

Suggerimenti

Attenzione, è una ricetta non adatta ai principianti, ma piuttosto a chi ha una maggiore esperienza in cucina. Marinare ed affumicare il pesce da soli dà moltissime soddisfazioni e non è per niente difficile se il pesce è di buona qualità, ma sicuramente richiede molto tempo e porta un po’ di odori alla cucina. Per cui, uno sgombro affumicato acquistato direttamente in pescheria potrebbe essere la soluzione migliore.