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25 Marzo 2021

Riscoprire l'apericena per perdere felicemente il senso del tempo

Apericena, questo goloso mistero. Sfruttato nella sua ibridazione di genere fluido (la Treccani accetta sia il maschile sia il femminile), è il protagonista surrealista del nostro tempo. Nel vero senso della parola: un mistificatore della cronologia rigida della tradizione dei pasti, il guastafeste seducente delle buone abitudini di ogni giorno. Eppure va lodato e riscoperto pure in chiave domestica, specialmente nel periodo storico in cui la leggerezza primaverile dell’aperitivo prolungato oltre il calare del sole, unica concessione di intervallo temporale in cui inscrivere l’apericena, sembra essere molto lontana.

L’apericena semplifica la vita, non richiede nulla se non la voglia -e la volontà- di scrollarsi la giornata di dosso il prima possibile. Permette di anticipare gli assaggi, fa spazio alla creatività in cucina, gioca sulla diversità giorno dopo giorno: niente più buffet stracolmi di proposte, ma assaggi mirati e golosi, buoni, spesso adeguatamente bilanciati, in grado di esaltare anche ciò che si è scelto di bere. In spiaggia o tra i prati delle Dolomiti, nelle città esangui di piena estate, nei crepuscoli di primavera che chiamano un bicchiere via l’altro, annullare gli orari è la migliore risposta al desiderio di non sentirsi costretti, legati a ritmi dettati da altri, liberi di interpretare le ore a piacimento. Perché come il cugino aperitivo di mezzogiorno sempre lodato, dolcemente vintage come le ciotoline molate in fila sui banconi, anche l’apericena raggiunge lo zenit nella combinata magica cibo + vino presa in prestito proprio dal parente più stretto (e in seguito estesa anche al brunch, l’unica colazione dove sia concesso bere alcol senza che nessuno ti giudichi, santo Bloody Mary). Quel bicchiere di Prosecco DOC che rinfrancava la gola assieme ad olive, noccioline e qualche tartina in scioltezza - il suo massimo splendore è nell’espressione colloquiale “appuntare lo stomaco” per non arrivare stremati e affamati al pranzo- , è ancora il pilastro fondativo di ogni pausa di fine giornata. E l’incontro magnifico tra cocktail, vino e food pairing dell’apericena viene interpretato con sempre maggiore elasticità e creatività proprio dagli chef, dai mixologist, persino dai pizzaioli di tutto il mondo, tanto che si è arrivati a invenzioni di strabiliante bontà.

Prosecco DOC Rosé

Da gustare sempre in abbinamento al Prosecco DOC, che non conosce confini di apprezzamento: dal San Brite poco fuori Cortina, dove le bollicine gentili e fresche corroborano la sostanza di uno dei piatti più celebri del ristorante stellato (lo spaghetto al pino mugo, servito in una scenografica ciotola ricoperta di gemme di pianta), scendendo sulla Costiera Amalfitana al Faro di Capo d’Orso (Salerno), dove un piatto prettamente vegano come il porro sotto la cenere, ricco di sapori contrastanti e agguati alle papille gustative, trova il suo complemento morbido di degustazione proprio nel Prosecco DOC, in grado di esaltare le componenti croccanti e la morbidezza di cottura del tagliolino cotto in acqua di pomodoro con tartare di lavarello e polvere di cipolla bruciata, secondo l’accoglienza de La Casa degli Spiriti a Verona.

E parliamo di ristorazione di alto livello, che sempre di più si è adattata ai tempi fluidi delle nuove esigenze. Ma ogni cibo si incontra d’amore con il Prosecco DOC. Dal Sud Italia, terra di sontuose creazioni che sanno di mare e vegetali da sottolineare con il giusto perlage, alle peculiarità del Nord dove il connubio pizza + bolle è diventato un vero classico dei mangia&bevi, fino all’estero dove proliferano gioiosamente ottime intuizioni e fantastici crossover culturali, l’apericena è l’occasione per allentare i gangli rigidi di una tradizione secolare.

Esiste un momento preciso dell’orologio per stabilire quando inizia l’apericena? Teoricamente no. Però è profondamente inclusivo, contiene in sé il tempo della cena ma lo sfronda dell’eccesso per arrivare all’essenziale: curare l’appetito con sfizio e la sete con il bere migliore. Al Ceresio 7 di Milano, il lavoro sartoriale dei drink si costruisce sulla personalità di chi si accomoda al bancone o in terrazza, e si declina in cocktail low-alcohol a base di Prosecco DOC con succhi di frutta macerata nell’aceto di mele e zucchero; nel crocevia del Quanto Basta di Lecce, nel cuore del centro storico dietro il Duomo, il più tradizionale degli spritz cambia pelle e diventa Fragoletta in onore di Rossini, con fragole, aceto di vin cotto, aceto di mele e Prosecco DOC, o si trasforma in un omaggio alle bollicine con una base di amaro di angostura, gin, sciroppo di camomilla, estratto di ananas shakerato e poi colmato con il Prosecco DOC.

Chi non vorrebbe, in fondo, saltellare tra un vassoio e l’altro seguendo l’assaggio di una piccola serie di monoporzioni ben curate, deliziose, soddisfacenti, che riempiono gli occhi e la bocca di prelibate soddisfazioni? Un mood da millennials, certo: ma l’apericena non ha età. Di sua sponte, abbatte le barriere sociali e del tempo. Lo dimostrano le alici in tortiera del Quisisana a Capri, dove dalla terrazza vista faraglioni sembra di respirare, abbracciare e mangiare tutto il mediterraneo mentre l’umami del pesce azzurro con la mollica di pane, il piatto povero per eccellenza, si eleva nell’accompagnamento con i friggitelli avvolgendo il palato.

Quisisana, Capri

E mette d’accordo tutti, chi ha fame e chi no, chi ama seguire i flussi delle novità boccone dopo boccone e chi invece passerebbe la vita con i piedi sotto ad un tavolino. Il neologismo che i linguisti definiscono “parola macedonia” (altro termine da mix di recupero con cui l’apericena potrebbe avere a che fare in chiave eco-green, come piace a molti paladini del sostenibile), ha il suo plus in un’altro termine molto italiano, sempre legato al concetto di tempo: espresso. Non nel senso del caffè al bar, ma nel senso di esecuzione rapida e assemblaggio di un piatto quasi sul momento. Potrebbe apparentemente andare in contrasto con le ore dilatate dell’apericena, in realtà ne è parte integrante per lo svolgimento. Una felice interpretazione la insegna Danilo Cortellini, Brand Ambassador UK per Prosecco DOC, con le sue ricette mangia&bevi che non solo arricchiscono l’apericena, ma lo rendono proprio perfetto per tutte le stagioni. Il Carpaccio di orata con granita di melograno e Prosecco DOC Rosé è fresco, di altissima qualità, dalla preparazione rapida in grado di far felice ogni estimatore di bolle e pesce: lo chef consiglia di servire la granita in bicchieri ghiacciati per mantenere la texture.

Prosecco DOC Rosé e food pairing

Porzioni: 4

Preparazione: 25 minuti 

Cottura: 5 minutes

Categoria: Antipasto

 

Ingredienti 

2 orate da 500/600 g (già surgelate a -20 per almeno 24 ore)

2 cucchiaini di semi di melograno

1 avocado maturo

20 g di nocciole pelate e tostate

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 limone

1 radicchio

1 ciuffo di basilico o altre erbe per guarnire

Sale e pepe a piacere

 

Per la granita

200 ml di Prosecco DOC Rosè

100 ml di succo di melograno appena spremuto

25 g di zucchero

 Preparazione

Cominciare con la granita: sciogli lo zucchero con il melograno, fai raffreddare e aggiungi il Prosecco Rosè. Metti in freezer (dopo dovrai grattare la superficie per ottenere la giusta consistenza), o nella gelatiera.

Passa al pesce: con un coltello molto affilato, ricava dei filetti dalla parte centrale assicurandoti che il pesce sia pulito, sciacqualo con acqua corrente se necessario. Asciugalo bene ed elimina le spine con una pinzetta. Taglialo a fette sottilissime tenendo la pelle in basso.

Schiaccia l’avocado con un po’ di limone, sale e pepe, per ottenere una purea e mettilo in una sac-à-poche.

Sistema le fette di pesce su un piatto largo e condisci con limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Aggiungi qualche ciuffo di crema di avocado, trita in modo irregolare qualche nocciola, e i chicchi di melograno. Aggiungi le foglie di radicchio e il basilico, o l’erba che hai scelto. Servi la granita a fianco, fredda di freezer.

Sempre Danilo Cortellini propone le ricche Zeppole al formaggio con Zabaione al Prosecco DOC che, a seconda dei gusti, possono irrobustirsi di guanciale croccante o prestarsi alla versione vegetariana senza carne.

Zeppole al formaggio

Porzioni: 8

Tempo di preparazione: 50 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Categorie: antipasto/piatto principale

 

Ingredienti per le Zeppole:

3 uova

7,5 cl di acqua

7,5 cl di latte

60 gr di burro

90 gr di farina 00

20 gr di Grana Padano grattugiato

Un pizzico di sale

 

Per lo Zabaione

4 tuorli duovo

10 cl di Prosecco DOC Brut

40 gr di Grana Padano grattugiato

1 gr di zafferano

120 gr di panna montata

Sale e pepe q.b.

Per guarnire

Crosta di Grana Padano gonfiata e polverizzata

2 albumi duovo

Grana Padano Riserva grattugiato

8 fettine di pancetta croccante

Preparazione:

Se non avete mai fatto gonfiare la crosta del formaggio sarete stupiti da quanto è semplice! Posizionare la crosta in un piatto allinterno del microonde per circa 30 secondi/1 minuto e vedrete che si gonfierà. Rimuovere con un coltello affilato le parti più gommose o bruciacchiate. Far raffreddare e polverizzare con un mixer da cucina.

Per preparare lo Zabaione al Prosecco DOC prendere una grande terrina in acciaio, miscelare bene i tuorli duovo con il Prosecco, il Grana Padano grattugiato e lo zafferano. Posizionare la terrina a bagno-maria e cuocere dolcemente mescolando per creare una soffice crema simile allo Zabaione. Non far raggiungere mai il bollore allacqua per non far impazzire le uova.

Una volta che il composto è denso e cremoso, rimuovere dal calore e far raffreddare. Aggiungere sale e pepe secondo il proprio gusto e mescolare delicatamente. Il risultato dovrebbe essere una texture morbida e delicata sullo stile di una crema Chantilly.

Per creare la pasta choux fondere il burro in un mix di latte ed acqua, poi aggiungere gradualmente la farina setacciata mescolando con attenzione con una frusta. Aggiungere un pizzico di sale e cuocere per un paio di minuti miscelando con una spatola in legno per assicurarsi che la farina sia ben cotta. Ora rimuovere dal calore e, mentre il composto è ancora caldo, aggiungere le uova una alla volta, mescolando delicatamente.

Far raffreddare la pasta e posizionarla in una sac-à-poche. Stendere la carta forno su una teglia e creare le zeppole. Devono essere degli anelli di impasto di circa 10 centimetri di diametro. Si può fare un secondo strato di impasto per creare degli anelli più alti e morbidi.

Cuocerli in forno a 170°C per circa 18 minuti o fino a quando saranno ben dorati e di dimensioni circa doppie. Far raffreddare. Per aggiungere croccantezza, spennellare le zeppole con gli albumi duovo sbattuti e spolverizzarli con la crosta di formaggio polverizzata. Mettere in forno nuovamente a 180°C per 2 minuti e far raffreddare.

Tagliare le zeppole orizzontalmente e riempirle di abbondante zabaione al Prosecco DOC. Spolverizzarle con del Grana Padano grattugiato e spezzettarci sopra la pancetta croccante. Da gustare subito (chi resisterebbe daltronde?!).

Un’altra ampia svolta al menu dell’apericena lo dà la pizza. Certezza granitica della gastronomia italiana, può essere un’ottima soluzione e asseconda la voglia di assaggiare diversi gusti dando un twist speciale alla degustazione da aperitivo. Sdoganata la bontà assoluta della pizza con le bollicine del Prosecco DOC, adattabile in tutte le sue varie tipologie a seconda dei topping e degli impasti, non resta che l’imbarazzo (e la curiosità) della scelta.

Alla tradizionale Margherita o Marinara della tradizione napoletana di Gino Sorbillo, ben lievitata, col cornicione importante, da mangiare a portafoglio con voluttuosa partecipazione, si può accostare il classico Prosecco DOC Brut ben freddo, che aiuta a tenere il palato pulito senza appesantire la masticazione.

Prosecco DOC con pizza di Gino Sorbillo

Ma una splendida lezione di accostamenti arriva anche dalle terre del Prosecco DOC, nello specifico dalla provincia di Belluno, dove ha sede la Pizzeria Da Ezio di Denis Lovatel: che, da uomo di montagna, propone una pizza più sottile e croccante, crunch la definisce lui, con farciture importanti che valorizzano moltissimo, nello specifico, la pizza a base bianca. È qui che il Prosecco DOC dispiega tutta la sua freschezza e vivacità aromatica, alleggerendo il peso specifico delle creme di formaggio e degli ingredienti più sapidi, saporiti e importanti a tutte le ore, versatile, fresco, sa essere lieve dove serve e sostenere in caso di necessità. All’estrema fluidità oraria, organizzativa, gastronomica dell’apericena, il Prosecco DOC contrappone la sua quieta eleganza di certezza incrollabile. Par tout.

Prosecco DOC con pizza

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